チューボーですよ！ 街の巨匠情報（かき揚げ丼）  美食探偵団　by ぐるラビ

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かき揚げ丼 （2008年11月8日放送）

街の巨匠の店を徹底調査！

ＴＢＳテレビで深夜に放送されている一風変わった料理番組の「チューボーですよ！」で街の巨匠として登場する料理人のレストラン情報を抜き出してみました。
お題の料理を各巨匠が実際に作っているところを映像で紹介しているので実際に食べに行こうとしたときに安心感があります。また、各巨匠ごとに特長を出すためのひと手間が見えるので、その店オリジナルの味が楽しめそうな期待も膨らみ非常に興味をそそられます。

【情報元】 チューボーですよ！（公式ページ）

街の巨匠のお店

天茂		天亭		天婦羅 からさわ
赤坂の巨匠 港区赤坂3-6-10 第3セイコービル2F TEL： 定休： 土・日・祝 営業：ランチ 11:30〜14:00 ディナー 18:30〜20:30（L.O)		銀座の巨匠 中央区銀座8-6-3 新橋会館ビル B1F TEL： 定休： 日曜 営業：ランチ 11:30〜15:30（L.O) ディナー 17:00〜21:00（L.O）		西麻布の巨匠 港区西麻布4-15 高木ビル1階 TEL： 定休： 水曜・祝日 営業：昼 11:30〜14:00 夜 17:30〜21:30

料理に必要な食材

具材 芝海老 21尾 / 小柱 200g / 三つ葉 / 20g ダシ・丼つゆ (鰹節 90g / 昆布 15cm×15cm 1枚 / 水 2700cc)ダシ 900cc / 濃口醤油 600cc / みりん 900cc / 鰹節(追い鰹）22.5g / 芝海老の殻21尾分 衣 (冷水 200cc / 全卵・卵黄 各1個 / 薄力粉 150g) 衣 50cc×3 仕上げ 揚げ油 4.4l (胡麻油1:1白絞油) / ご飯 200g×3 / 丼つゆ 小1 2／3×3 ※材料は3人分です

材料の下ごしらえ

具材 ○芝海老…頭、背わたを取る 殻を剥いてさっと水洗いし、水気をとる ○小柱…塩水で洗い、水気をとる ○三つ葉…茎を1.5cm、葉を1cm幅に切る 丼つゆ (1)半日水に漬けておいた昆布を火にかけ、沸騰直前で取り出す（強火） (2)鰹節を加え3分程煮込み、漉す (3)ダシに濃口醤油、みりんを加え、火にかける（強火） (4)ふちがフツフツしてきたら追い鰹し、エビの殻を加える (5)アクがとれるくらい鍋全体が沸騰したら、漉す (6)再び加熱し沸騰したら15分程煮詰めていく（沸騰するまで強火、その後中強火） 衣作り (1)卵をコシが切れるまでしっかり溶く (2)冷水を2回に分けて加え、全体が混ざったらザルで漉す (3)薄力粉をふるいながら加える (4)具に衣を加え、混ぜ合わせる

料理の仕上げ

(1)鍋を傾け、浅い部分にたねを2回に分けて投入する(185℃) (2)形を整え表面が固まったら、深い方へ押し出し裏返す (3)返したら箸と揚げ網でかき揚げを反らし中まで火を通す (4)泡が小さくなり、触って固ければ引き上げる (5)ご飯を丼に盛り、丼つゆをかける (6)丼つゆにかき揚げをくぐらせ、ご飯の上にのせ、完成

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