金華ハム 美食探偵団（用語集） by ぐるラビ
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金華ハム
中国・浙江省の金華地区で生産されるハムの一種。金華火腿（ヂンホアフオトェイ）のこと。 日本では金華ハム（きんかハム）ともいう。 イタリアのプロシュット・ディ・パルマ、スペインのハモン・セラーノと並んで世界三大生ハムの1つに数えられる。 金華火腿を名乗れるのはもちろん金華地区で作られたものだけである。材料の金華豚は小型種で、頭と尻が黒く他は白のツートンカラーをしているので、「両烏豚」と呼ばれる。穀物などは一切与えず、茶殻や白菜を発酵させたものを与えて育てるため、皮が薄く、脂肪が少ないという特徴がある。 6ヶ月ほど飼育したものの後ろ足腿肉のみを使用し、腐敗の恐れが少ない冬季（立冬から立春まで）に仕込みを行う。天然塩で約2ヶ月間塩漬けした後、天日で2週間ほど乾燥させ、風通しの良いところでおよそ1年かけて熟成させる。熟成中は棚に1段約10枚ほど積み重ね、時々上下を返す。酸化防止のため、発酵中に滴り落ちた油を表面に塗り、出荷される。 年間100万本以上が生産され、多くは香港、シンガポール、台湾などに輸出されている。 切った断面が火のように赤いことから「火腿」の名がついた。 材料に火を通さずに食べるという習慣のなかった中国では、スライスして生で食べるというようなことはまず無い。他の生ハムに比べて塩味もうま味も濃厚であるため、料理の味出し的な使い方が一般的である。 炒め物、蒸し物などあらゆる料理に使う他、上湯（シャンタン、中国の高級スープ）の素材として欠かせないものである。中国以外では、現在では西欧の生ハムのように、オードブルや添え物として生食することも多くなってきている。
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