 | 読み方： チュン |  | 読み方： フェイ | |
| こってり こってりとした旨みのこと |
脂っこいもの |
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 | 読み方： クゥ |  | 読み方： マー、マァ | |
| 苦味 |
しびれる、山椒の辛味 「麻」は「しびれる」を意味し、山椒を口に入れた時のしびれる感じを表す。 |
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 | 読み方： ネン |  | 読み方： ラァ | |
| 柔らかい 柔らかい。素材を生かす料理法で仕上げたときの柔らかさのこと。 |
唐辛子の辛味 |
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 | 読み方： ラン |  | 読み方： レン | |
| 柔らかく煮た 柔らかなにくなどを更に煮くずれるくらい煮て仕上げた時の表現 |
弾力のある プルンとした弾力のある食感。なまこ、動物のアキレス腱のようなゼラチン質の感触。 |
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 | 読み方： スワヌ |  | 読み方： スー | |
| 酸味 |
サクッとした サクッとしたパイ皮の食感。衣揚げにした料理名につくこともある。 |
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 | 読み方： シャン |  | 読み方： シェ | |
| 香ばしい 香ばしい、香りがよい、美味しいと言う意味 |
独特な香り（香菜のような香り） |
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 | 読み方： シェヌ |  | 読み方： シュウ | |
| なまもの |
臭み |
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 | 読み方： ツェイ |  | 読み方： シェヌ | |
| パリッとした パリッとした歯ざわり。せんべいや竹の子などを口にした時の食感 |
塩の辛み |
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 | 読み方： ティエヌ |  | 読み方： ホワ | |
| 甘み |
なめらかな 料理の出来上がりが見た目も食感も滑らかなこと |
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 | 読み方： ザォ | |||
| 酒粕の味 |
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