| 杏仁シンレン | 花椒ホワジャオ | |
|---|---|---|
| 扁桃 (へんとう) 本来中華料理では、杏仁豆腐（シンレンドウフー）杏仁茶（シンレンチャ）などには杏の種子の核（杏仁）を使うが、日本では日本人の舌に馴染みやすいことから杏仁の代用として扁桃が使われることが多い。この両者はまったく別種で、用途が似ていることから混同されている。英名はアーモンド。 |
さんしょう、中国山椒 完熟した山椒の実を乾燥させて、粒のまま、または乾燥させたもの。主な料理は、マーボードウフ（麻婆豆腐）マーラーヂー（麻辣鶏）イェンチュイジー（塩水鶏）など。料理名に「マー：麻」という字がつくと、さんしょうを使っている。「麻」は「しびれる」を意味し、独特の香りとピリッとした辛味がある。 |
|
| 芥末、芥末面、芥子气ジェモー、ヂェモミエン | 芥辣 ジェラァ | |
| からし、辛子粉、マスタ−ド からしは、大別して、和からしと洋からしがある。中華料理では和からし、洋からし両方使う。しょうゆ、酢、砂糖などと混ぜ、たれやソースにして前菜、和え物などにを用いることが多い。家庭では練りがらしを少量のしょうゆで伸ばしてからごま油など好みの調味料と混ぜると簡単に中華風のからしソースができる。 |
洋がらし | |
| 牛至 | 桂皮ゴェイピー | |
| オレガノ | 肉桂 （にっけい） 若木の幹の皮をはぎ、乾燥させたもので甘味と辛味の両方の風味を持つ。甘い点心やお茶などに使う。 |
|
| 胡椒、浮椒 フージャオ | 五香粉ウーシャンフェン | |
| 胡椒 （こしょう） 甘い点心以外の多くの中華料理に用いられる。五味（甜：テイエン/酸：ソワン/鹹：シエン/苦：クー/辣：ラー）のうち辣味に当たる。白こしょう、黒こしょうを指すこともある。 白こしょう成熟したこしょうの実を水につけて皮をむいたもの。中華料理全般に。 |
スターアニス 花椒 フェンネル クローブ シナモン 陳皮 甘草 五香粉は、中国の代表的な混合香辛料。八角、肉桂、クローブ、さんしょう、陳皮などの粉末を合わせたもので、材料の臭み消しや香りつけなどに使う。五香とは「数種の」という意味。上記の5種類のスパイスに限られているわけではなく、上記の他、地方によっては桂皮（シナモン）小茴（フェンネル）などが混合されることもある。家庭では八角の粉末だけでも代用できる。 |
|
| 口加、口厘 ガ−リ− | 紅花児 | |
| カレー粉 | サフラン | |
| 佐料 ズオリャオ | 小茴香シャオホエイシャン | |
| 香辛料 | ういきょう 英名はフェンネル。個性的な香りを持つ野草を乾燥させたスパイス。中華料理では、コイやドジョウの煮込み料理やスープに使われる。その他、モツなどのクセの強い魚料理にも。 |
|
| 丁香ディンシャン | 陳皮チエンピー | |
| 丁子 （ちょうじ） 丁香は、花のつぼみを乾燥させたもので、強い香りと苦味をもつ。中華料理では、肉料理、点心などに使う。また、モツ料理やたけのこ料理によく合う。多く使いすぎるとにおいが強くなりすぎるので注意が必要。英名はクローブ。 |
乾燥みかんの皮 陳皮は、熟したみかんの皮を干したもの。古いものの方がよく、独特の香りと甘味がある。時間が経ち熟したものを干して陳皮と呼ぶのに対し、未成熟の青い皮を干したものは青皮と呼ばれる。八宝菜（バーバオファン）、モツ料理などによく合う。家庭での代用にはみかんの皮をそのまま使う。 |
|
| 肉豆蒄ロウドウコウ | 八角、大茴香パージャオ | |
| 肉荳 （にくずく） 強い香りと甘味があり、主に肉類の匂い消しや菓子類に使う。この甘味は加熱するほど強くなるので控えめに使うのがコツ。ひき肉料理やすっぽん料理などによく合う。こしょう、クローブ、シナモンと並ぶ４大スパイスの一つと言われている。英名はナツメグ。 |
八角 (スターアニス) 八角は、大茴香とも呼ばれ、６ー８角の星状をしていて、この星型の実をさやごと乾燥させたもの。特有の香りは、肉などの臭みを取り、肉を柔らかくするなど肉、内臓料理によく使う。たれ（甜醤油：テイエンジャンイウ）や五香粉（ウーシャンフェン）、ラー油などの材料にもなる。 八角茴香、八角香、舶茴香 |
|
| 枸杞ゴウチー | 鬱金ユウジン | |
| くこ くこは、中国・朝鮮半島、日本の各地に分布するナス科の落葉木。晩秋に真っ赤な実をつける。中華料理では、スープや炒めもの、お粥、デザートなどに使う。くこを加工したものでスパイスの他に、くこ茶、くこ酒などがある。 |
うこん 熱帯アジアが原産地でショウガ科の多年草。英名はターメリック。中華料理ではスープやウナギの煮込み料理などに使う。カレー料理に欠かせない香辛料であり、また日本では黄色の着色料としてたくあんなどに用いられる。 |
|
| 辣椒ラージャオ | ?哩粉ガーリーフェン | |
| 赤唐辛子 唐辛子は、ナス科トウガラシ属の一年草（熱帯地方では多年草または低木） 赤く熟したものは、赤唐辛子、緑色のものは青唐辛子と呼ばれる。辣椒は、赤唐辛子を乾燥させたもので、強烈な辛味がある。中華料理では、野菜を炒める前に油に入れたり、ラー油や豆板醤などを作る。赤唐辛子は色が鮮やかでつやのあるものを選ぶ。 |
カレー粉 カレー粉は、うこん、とうがらし、コリアンダーなど数十種類を合わせたミックススパイス。中華料理では煮込み、炒め物に使う。?哩包子（ガーリーパオズ・カレーまんじゅう）など甘くない点心にも意外とよく合う。 |
|
