| 上湯 シャンタン | 清湯チンタン | |
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| 一番スープ 鶏、豚、火腿などから作られる |
高級なスープ 肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ |
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| 西湖魚羹シーフーユイゴン | 素湯 スウタン | |
| 魚入りとろみスープ 見るからに美しい料理の意味を持つ。魚の千切りに卵白を散らし、きゅうりの薄切りを浮かべた料理。 西湖は杭州にある湖。湖面に蓮の葉が浮かび、さざ波が立ち魚が泳ぐというイメージの料理。魚の千切りに卵白を散らし、きゅうりの薄切りを浮かべた料理。 |
精進スープ 椎茸、昆布、大豆などでとったスープ |
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| 頂湯 ディンタン | 湯 タン | |
| 最上級スープ 鶏や豚などから作られるスープでコンソメに近い |
スープ スープ一般を指す 日本料理の出汁や西洋料理のブイヨンに当たる |
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| 二湯 アルタン | 白湯 パイタン | |
| 二番スープ 広範囲に使用される。麺、野菜の下煮など 上湯をとったあとの材料からとった二番だし |
白く濁ったスープ 豚ガラ、豚すね肉・背脂、鶏がらなどで煮込んだこってりとしたスープ |
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| 毛湯 マオタン | 羹 | |
| 鶏ガラスープ 一般的に使われる経済的なスープ |
とろみのあるスープ | |
