 | 読み方： アオ |  | 読み方： バン | |
| 煮込む |
生のままの材料を調味料で和える。または、蒸したり茹でたりした物を香辛料と調味料を合わせて和える。主に冷菜。 |
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 | 読み方： バオ、パオ |  | 読み方： ベイ | |
| 炒めもの・瞬間的に炒める 材料を鍋に入れた瞬間、ジャーッと音がするほど最大の強火で高温にした油を使い、急速に炒める料理。 |
炙ること。焙じること。 |
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 | 読み方： チャオ |  | 読み方： チョワン | |
| 材料を下味をつけるか、油通しして高温で手早く炒める 中国料理の中で最も基本的で広く使われている調理法。日本語の「焼く」ではなく、材料を炒めた後に煮る方法をいう。 |
熱湯やスープでゆがく |
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 | 読み方： ドン |  | 読み方： ドゥン | |
| 冷やして、かためる |
蒸し煮。スープ蒸し。 器に材料とスープを入れて蒸す、弱火でゆっくり煮る |
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 | 読み方： ヂャア、ヂャ |  | 読み方： ジェン | |
| たっぷりの油で揚げること。から揚げは「乾」を、衣をつけるのは「軟」を前につける 多量の油を満たした鍋の中で材料を揚げる。 |
炒めもの・両面焼き 材料を大きめに切り、少量の油で材料を両面色よく焼くという西洋料理のソテーに似た手法。 |
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 | 読み方： ジョン |  | 読み方： ヂュゥ、ジュウ | |
| 材料に下味をつけたものを、強火で、湯気の建った状態で蒸しあげる 蒸気・湯気の力を使った東アジア独特の調理方法。中華料理では竹製の蒸籠に入れて蒸す。材料の形を崩さずに調理できる。 |
煮る、炊く、茹でること。スープで煮込むこと。 材料を多めのスープや熱湯の中で煮る |
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 | 読み方： カオ |  | 読み方： コウ | |
| 焼き物料理・じか火焼き 材料に下味をつけて、直火で焼く。輻射熱を利用してあぶり焼く。かまどを使って吊るして焼く。 |
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