| 梅肉和え衣ばいにくあえころも | 博多造りはかたづくり | |
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| 梅干し（3コ）は種を取り、裏ごしし、砂糖（大さじ1杯）・うすくち醤油（大さじ2杯）を加える。 イカ、エビ、鶏、キュウリ、ウドなど | 造り方の一つ。色彩の異なる材料を何種類か交互に重ね合わせて切る。切り口が博多帯の模様に似た縞に見えるのでいう。 | |
| 刃たたきはたたき | 八寸はっすん | |
| 材料を包丁でたたくようにして、適当に細かく切ること。 | 懐石からきた言葉で、本来は八寸四方の杉白木の折敷をいうが、これに２?３種の肴を盛った料理も指す。会席料理の献立では季節の海、山、里の材料を使った３?６種類ほどの肴の組み合わせ。 | |
| ばら引きばらびき | 腹開きはらびらき | |
| 一般的なうろこの取り方。うろこ引きや包丁で尾から頭に向かって力強く、しかもなるべく身を押さえないようにして、うろこをこそげ取ること。 | 魚の腹の方から包丁を入れて、背をつけて開くこと。反対は「背開き」。 | |
| 腹骨はらぼね | 針打ちはりうち | |
| 魚の内臓を包んでいる、腹側についている骨。 | 木綿針や細い串で材料を細かく突き刺すこと。含んでいる塩分や血液を出しやすくしたり、漬け汁や煮汁を浸透しやすくするために行なう。 | |
| ピーナッツ和え衣ピーナッツあえごろも | ひたひたの水ひたひたのみず | |
| ピーナッツ50gは細かく切り、スリ鉢ですり、砂糖（大さじ2･1/2杯）、酢（大さじ1杯）、醤油（大さじ1･1/3杯）、塩（少々）を加える。 野菜類、コンニャクなど。 | 鍋に材料を平らに入れ、それがようやくつかるくらいの水を入れた状態。 | |
| ひと塩ひとしお | ひと煮するひとにする | |
| 材料に軽く塩をふったり、軽く塩味をつけること。 | さっと火を通す程度に、ほんの少し煮ること。 | |
| ひと煮立ちさせるひとにたちさせる | 火取るひどる | |
| 煮汁が沸騰し始めるまで煮ること。沸騰したらすぐに火を止めます。 | 材料を火で軽くあぶったり、表面だけを手早く焼くこと。 | |
| 拍子木切りひょうしぎぎり | 平串ひらぐし | |
| 野菜を約３?４ｃｍ長さに切り、０.５ｃｍ?２ｃｍ厚さに薄切りにし、さらに同じ幅の棒状に切ること。 | 串の打ち方の一つ。材料をうねらせたり曲げたりせずにまっすぐに串を打つこと。子魚や切り身、野菜など材料が小さくてほぼ同じ大きさの場合、いくつかをまとめて串を打つ方法。３本の串を使い、材料にまっすぐに、平行か末広になるように打つ。 | |
| 平造りひらづくり | 節取るふしとる | |
| 代表的な造り方。筋取りした魚の身の薄い方を手前に置き、やや厚めにまっすぐ切る。 | 魚の片身を、血合いの部分から背と腹に分けること。 | |
| ぶつ切りぶつぎり | フライ衣ふらいごろも | |
| 材料をそろえずに、適当な大きさにする切り方です。 | 材料に薄力粉、溶き卵、パン粉の順につけたものをさします。厚くつけすぎると重たくなり、おいしくありません。 | |
| ふり塩ふりじお | ふり柚子ふりゆず | |
| 材料にまんべんなく塩をふりかけること。 手のひらに塩を乗せ、少し高いところから手を揺すって、塩をふること。指の間から散らすと、まんべんなくふれます。 |
柚子をさっとぬるま湯で洗い、おろし金で皮をすりおろし、茶せんなどを使って料理にふりかけること。 | |
| べた塩べたじお | 包丁でたたくほうちょうでたたく | |
| さばやあじのような背の青い魚に用いる塩の当て方。魚の身全体に塩をまぶしつけて、余分な水分と生臭みを取り除き、身を適度に引き締める。 | 包丁の刃で切るというよりは、トントンと軽く小刻みに動かして、素材を粗いすり身もしくはペースト状にする方法です。 | |
| 骨きりほねきり | ||
| はもなど小骨の多くて取り除くのが困難な魚の骨を、身と共に細かく切って食べやすくすること。 | ||
