| 中表に合わせるなかおもてにあわせる | 梨割りなしわり | |
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| 板のりは、光っている方が表です。３枚とも表を内側にして重ね、外側をあぶると裏だけがあぶれます。 | 包丁で梨をさっくりと割るように、真二つに割ること。主に魚の頭にいう。 | |
| 鍋肌なべはだ | 鳴門造りなるとづくり | |
| 鍋の内側の側面のこと。「鍋肌に沿って入れる」というのは、鍋の側面を伝わらせて材料を入れる意味です。 | 造り方の一つ。いかなどの上身にのりや青紫蘇などをのせて巻き込んで適当な幅に切る。切り口が渦巻き状に見えるので、鳴門の渦潮にちなんでついた名。 | |
| 南禅寺なんぜんじ | 難波なんば | |
| 豆腐を使った料理に使われる。京都南禅寺が豆腐の名産なのが由来 | ねぎを使った料理に使われる。大阪難波がねぎの名産なのが由来 | |
| 南蛮なんばん | 南部なんぶ | |
| ねぎ、唐辛子を使った料理に使われる。室町時代から江戸時代にかけて東南アジアを南蛮と呼んでいて、それらを回ってくるスペイン人やポルトガル人を南蛮人と呼んでいて、当時輸入されてたねぎや唐辛子を使った料理をそう呼んでいたのが由来(らしいですｗ) | ごまを使った料理に使われる。青森の南部がごまの産地なのが由来 | |
| 煮きるにきる | 煮含めるにふくめる | |
| みりんや酒のアルコール分を加熱して飛ばし、うまみと香りを引き立てる方法です。 みりんや酒を煮立てて、アルコール分を飛ばすこと。煮切りみりん、煮切り酒という。 |
薄味の多めの煮汁で、材料の中までよく味をしみ込ませて煮ること。 | |
| 抜き板ぬきいた | 布越しぬのごし | |
| 両端に足がついている長方形の板。料理を仮置きする時は両足が下についているものを、魚に塩をしておく時や材料の水気をきる時は上下に足が逆方向についているものを使う。 後者は板が斜めになっており、水分が流れ落ちやすい。 | 布を使って漉すこと。出し汁やポン酢などは、布を敷いた漉し器にあけて漉す。目の細かいネル地を使う事が多い。しんじょうや豆腐生地などはきめ細かくするために、裏漉し器にガーゼなどをかぶせて裏漉しする。 | |
| ぬめりぬめり | のし串のしぐし | |
| 素材の表面にでるヌルヌルを「ぬめり」といいます。汁を濁らせたり、味を落とす原因になるので、各々にあった方法で取り除きます。 | 串の打ち方の一つ。 えびのように火が通ると曲がる材料を、まっすぐに仕上げるために、腹身と皮の間または背わたの部分にまっすぐに打つ。 海老など、火を入れると曲がってしまうものを真っ直ぐにしておく為に打つ串のこと |
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| のぼり串のぼりぐし | ||
| 串の打ち方の一つ。うねり串と同じだが、特にあゆなどの川魚を、川を勢いよくさかのぼっている姿に打つ場合にいう。 | ||
