| 白和えしらあえ | 白焼きしらやき | |
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| 白ゴマ（大さじ1杯）をスリ鉢ですり、豆腐（1/2丁）を水切りして加え、さらによくする。砂糖（大さじ1杯）・みりん（大さじ1/2杯）・うすくち醤油（大さじ1/2杯〕・塩（小さじ1/3杯〕を加える。 野菜類、コンニャク、キノコ、フルーツなど | 材料に火を通す目的で、味をつけずにただ焼くこと。 | |
| 白水しろみず | 素揚げすあげ | |
| 米のとぎ汁。大根、かぶ、里芋などをゆでるのに用いる。白く柔らかくゆで上がる。 | 材料にころもをつけずに油で揚げること。フライドポテトも素揚げです。 | |
| 素頭落としすあたまおとし | 吸い口すいくち | |
| 魚の頭の切り落とし方の一つ。かまを腹身につけて切り落とす。 | 吸物に季節の香りを添えたり、椀種と吸地を調和させ、全体の味や色を引き締めるために欠かせないもの。 清汁仕立てには主に柚子や木の芽、味噌仕立てには溶き芥子、粉山椒などを使う。 |
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| 末広串すえひろぐし | すがたつすがたつ | |
| 串の打ち方の一つ。２本以上の串を打つ場合、持ちやすいように手元で束になるように先を広げて打つこと。 扇串ともいう。 |
茶碗蒸しや卵豆腐など、卵を使った蒸しものは、卵液の濃度や温度、火力などで、うまく固まらないことがあります。「すがたつ」「すがはいる」というのは卵が分離して固まり、スポンジのようになってしまう状態をさします。 | |
| すき引きすきひき | 杉盛りすぎもり | |
| うろこの取り方の一つ。すき取るようにしながらうろこを引く。身の柔らかい魚やうろこが細かくしっかりついている魚に向く。 | こんもりと小高く杉のように盛ること。 | |
| すきやき鍋すきやきなべ | 筋切りすじきり | |
| すきやき用の厚手鍋です。鉄の鋳物製が一般的です。 | 肉の筋にあたる部分に、包丁の先で浅く切り込みを入れます。こうすると筋が縮んで肉が固くなるのを防ぎます。 照り焼きなどに使う肉は赤身と脂身の境にある筋を、４?６カ所包丁の先で切っておきます。こうすれば焼いた時に肉が縮みません。 |
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| すっぽん仕立てすっぽんじたて | すりばちすりばち | |
| すっぽん、おこぜ、こちなど、うまみとくせのある材料の味を生かして仕立てる汁物。くせを消すために酒をたっぷり使い、醤油を心もちきかせ、香りにねぎや生姜を用いる。 | すりばち状の（コーンの形をした）焼き物の器です。すりばちの中で、すりこぎ（木でできたすり棒）を使ってゴマをすったり、あえものを和えたりします。内側には細かい筋目が付いていて、食材をすりおろしやすくなっています。 | |
| 背越しせごし | 背わたせわた | |
| あゆやふななど小さな活け魚に向く造り方。内臓とひれを取り除き、小口から骨ごと薄く切る。 | えびの背中にある黒い筋。背を丸めて持ち、竹串でそっと引き抜きます。 | |
| せん切りせんぎり | 千六本せんろっぽん | |
| 野菜を細く切ること。せんに打つともいう。 | もともとはせん切りにした大根を指す言葉。今では野菜全般に用い、せん切りより少し太めの3mmほどに切ることを指す。 | |
| 添え串そえぐし | そぎ造りそぎづくり | |
| 串の打ち方の一つ。串を打って焼く時に、魚に刺した串が回るのを防ぐために、補助として打つ串のこと。 | 造り方の一つ。比較的身がしっかりしていて弾力のあるたい、あこう、ひらめなどの魚に用いる。包丁を斜めに入れて、そぐように切る。へぎ造りともいう。 | |
| 外引きそとびき | ||
| 魚の皮の引き方の一つ。ほとんどの魚（特に皮のしっかりした魚）に向く。包丁の刃を外に向けて手前から向こうへ押すようにして、皮を引く。 | ||
