| 木の芽みそきのめみそ | 切りかけ造りきりかけづくり | |
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| 木ノ芽（8枚）をスリ鉢でよくすり、白みそ（大さじ2･2/3杯）を加えてすり、砂糖（小さじ1杯〕・みりん（大さじ2杯）を合わせる。ホウレン草（葉先少々）をゆでて裏ごししたものを加えて、好みの緑色にする。 タケノコ、イカ、エビ、赤貝、貝柱など。 | 造り方の一つ。皮つきの造りや身の厚い魚に用いる方法で、１?３回切り込みを入れて次に切り離す。 | |
| くし形切りくしがたぎり | くずたたきくずたたき | |
| レモンなど球形の材料を縦割りにして櫛に似た形に切ること。 | 材料にくず粉を刷毛などを用いて、薄くつけること。 | |
| くり抜きくりぬき | 化粧塩けしょうじお | |
| 材料を球状に取り出したり、中身を取り出したりするのに用いる調理道具。半球形のさじのようなもの。 | 魚を姿焼きにする場合、でき上がりをきれいに、焦げないようにするため、ひれなどに塩をまぶしつけること。また、はまぐりなど貝類を焼く時に焼き上がりの目安として、塩を殻にほどこすこと。 あじなどを塩焼きにする時、特にこげやすい尾や、ひれに塩をつけ、焼き上がりを美しく見せる手法。 |
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| けんけん | 甲州こうしゅう | |
| 桂むきにした大根やうど、きゅうりなどを、適当な長さに切りそろえ、繊維に沿ってごく細くきったものを縦けん、繊維に直角に切ったものを横けんと呼ぶ。縦けんは、少量を三角形に立てるようにする場合に、横けんは材料の下に敷いたり、ふわっと量感を出す場合に用いる。 | ぶどうやワインを使った料理に使われる | |
| 小口切りこぐちぎり | 木の葉造りこのはづくり | |
| ねぎなどを端から一定の薄さで切ること。薬味用のあさつき、きゅうりに酢のものなどに使います。 | 木の葉のように形作る造り方。多くさよりに用いる。おろして皮を引いた身を皮めを上に、背側を向こうににして半分ほど重ねながら４?５枚並べるが、１枚ずつ交互に頭と尾の向きを逆にする。両端を切り落として４か６に等分に切り、３つずつ皮めを外側に合わせて木の葉形に形作る。 | |
| 五分三つ葉ごぶみつば | ゴマ醤油ごまじょうゆ | |
| 三つ葉のじくを五分の長さ（約１．６cm）に切ったもの。 | ゴマ（大さじ4杯〕をスリ鉢でよくすり、砂糖1小さじ1杯）・醤油（大さじ2杯）を加える。 ホウレン草、春菊、などの青菜類。 | |
