| アニョー仏語： agneau | アニョー・ドゥ・レ仏語： agneau de lait | |
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| 仔羊、仔羊の肉 （こひつじ） １歳を超えていない仔羊 フランス料理の代表的な食材。香草（タイム・ローズマリーなど）を使ってローストするのが一番ポピュラーな食べ方です。仔羊の中でアニョー・ド・レ（仏 agneau de lait・・・laitは英語でmilkの意味）と呼ばれる生後間もない乳だけで育った仔羊は、肉にクセや臭いが少なく味もマイルドで高価な食材です。 |
乳飲み仔羊 母乳だけで育った8?10kg。生後30?４０日で屠殺される |
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| アニョー・ブラン仏語： agneau blanc | アバ仏語： abats | |
| 白仔羊 草も食べていた重さ20?25gk。生後6?９ヶ月で屠殺される |
内臓 この名前がメニューに載ることはありませんが、フランス料理では内臓は特殊な食材ではなく、いろいろな調理法でメニューに登場します。 動物の脳みそ、脊髄、内臓、足、腸など。内臓の煮込みやジビエ料理によく使う |
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| アントルコート仏語： entrecote | ヴィアンドゥ、ヴィヤーンド仏語： viande | |
| リブロース (牛の背肉) ろっ骨2本の間の肉から切り取った柔らかくて厚みの有る牛肉片。 |
肉 | |
| ヴォー仏語： veau | ヴォライユ仏語： volaille | |
| 仔牛、仔牛の肉 フランス料理、特にイタリア料理でよく使われる食材、仔牛のことです。 |
鶏肉、若鶏、肥育鳥 | |
| エポール仏語： epaule | オワ仏語： oie | |
| 肩肉 | 鵞鳥 （ガチョウ） | |
| カイ、カーユ仏語： caiｌle | カナール仏語： canard | |
| 鶉 （ウズラ） 日本では卵が一般的なウズラのことです。ジビエの山うずらはペルドリ（仏 ｐｅｒｄｒｉｘ）と言います。 |
家鴨、鴨、アヒル 仔羊と並んでフランス料理の代表的な食材、鴨のことです。通常は飼育された鴨を使い、シャラン（ｃａｌｌａｎｓ ロワール地方の村で、家禽の産地です。）産が有名です。野生の鴨はジビエの代表的な食材で、野生の鴨の中で青首鴨（仏語でコルヴェール col-vertと呼ばれ、その名前の通り、首が青緑色した鴨です。）は高価な食材です。『トュール・ダルジャン』では料理で出した鴨に番号をつけて、その番号を書いたカードをくれるのはご存知でしょう。なおフォアグラを取った鴨のことをマグレ（仏 ｍａｇｒｅｔ）鴨、雄の仔鴨はカヌトン（仏 ｃａｎｅｔｏｎ）、雌の仔鴨はカネット（仏 ｃａｎｅｔｔｅ）と呼びます。 |
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| カヌトン仏語： caneton | クー・ド・ブフ仏語： queue de boeuf | |
| 仔鴨 （こがも） | 牛の尾 赤ワインで煮るのが一般的な調理法です。 |
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| クレピーヌ仏語： crepine | コション仏語： cochon | |
| 網脂 （あみあぶら） 豚や牛の内臓を覆っている網脂のことです。 これで包んで焼くと形もくずれないし、適度に脂肪分が肉に移り、ぱさついた肉の風味を増すことができます。また網脂で包んで調理したものをクレピネット（crepinette）と言います。 |
豚 子豚はポルスレー（仏 ｐｏｒｃｅｌｅｔ）といいます。 |
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| コック仏語： coq | コトレット仏語： cotelette | |
| 雄鶏 （おんどり） | 骨付き背肉 仔牛、仔羊、豚、猪などの骨付きの背肉のことを指します。 |
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| コルヴェール仏語： colvert | サングリエ仏語： sanglier | |
| 真鴨 （まがも） | イノシシ | |
