| アセゾヌマン仏語： assaisonnement | ヴィネーグル仏語： vinaigre | |
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| 調味料 | 酢 フランス料理ではワインをアルコール発酵させたワインヴィネガーを使います。最近のイタリア料理ブームで有名になり、どの食品売場にも置かれるようになったアチェート・バルサミコ［香り豊かな酢］（伊）も一般のワインヴィネガーと製法は異なりますが、モデナ州で生産される長期熟成のヴィネガーです。 |
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| カソナド仏語： cassonade | クレム仏語： creme | |
| 粗糖（カソナード、カッソナード） さとうきびから作られる完全に精製されていない茶色っぽい砂糖。 |
クリーム | |
| コライユ仏語： corail | シュクル仏語： sucre | |
| エビやカニの甲殻類の内臓、いわゆるみそと呼ばれる部分 フランス料理では日本のように酒の肴にそれ自体を食べることはほとんどなく、旨味を引き出すためにソースに入れたりして使う。 |
砂糖 フランス料理ではお菓子以外の料理で砂糖を使うことはほとんどありません。 |
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| セル仏語： sel | タプナード仏語： tapenade | |
| 塩 最近はヨーロッパ各地方の塩もデパートの食品売場で容易に手に入るようになりました。ヨーロッパの場合、岩塩（セル・ジェーム 仏 ｓｅｌ ｇｅｍｍｅ）も豊富にありますので、フランス料理では子羊などを岩塩で固めて（塩釜にして）オーブンでローストするような贅沢な料理法もあります。一般に岩塩はミネラル分が豊富で味がまろやかと言われています。 |
アンチョビ、黒オリーブ、ニンニク、ケッパーをすりつぶし、 オリーブオイル、レモン汁を混ぜて作ったプロヴァンス地方の調味料 サラダのソースにしたりパンに塗って食べる 。 |
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| チャトニー仏語： chutney | トリュフ・ジュース仏語： jus de truffe | |
| チャツネ マンゴーなどの果物をいろいろな香料とともに煮た甘辛いインドの調味料 香味料、薬味の意味のｃｏｎｄｉｍｅｎｔ |
生トリュフを煮出した汁 瓶や缶 の中にトリュフが入っているが、その中に一緒に入っている液体。 |
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| ブール仏語： beurre | マヨネーズ仏語： mayonnaise | |
| バター ヌーベル・キュイジーヌ、地中海／プロヴァンス料理の流行によりフランス料理でバターを使う量は減りましたが、今でもソースの味のベースとなる重要な素材です。また近年フランスの発酵バターが輸入解禁され、フランス料理店のパン用に発酵バター［有名なメーカーはエシレで通常”ｅｃｈｉｒｅ”と書かれた白い陶器に入れて出されます。］が出されるようになりました。 |
マヨネーズ | |
| ミエル仏語： miel | ユイル仏語： huile | |
| ハチミツ | オイル、油 | |
| ルイユ仏語： rouille | ||
| ブイヤーベースやタコ、茹でた魚に添える薬味のようなもの 辛子とニンニクのすりつぶしたものをあえたもの。 |
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