| エピス仏語： epice | カイエンヌ仏語： cayenne | |
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| 香辛料、スパイス （epice） 香辛料全般を指します。種実などを乾燥させたものが一般的です。 |
トウガラシの実を粉末にした香辛料 （カイエンヌペッパー） 赤色で辛みが強い。 |
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| カトレピス、キャトル・エピス | カネル仏語： cannelle | |
| 4種の香辛料 （quatre-epices） 一般 的には、コショウ、ナツメグ、丁字（クローブ）、ショウガを混ぜたもの。 |
シナモン どちらかというとフランス料理ではお菓子に使われるスパイス （epice）ですが、ローリエと同じくクスノキ科の常緑樹の皮を乾燥させたものです。アップルパイには粉状にしたものを使いますが、コーヒーのカプチーノには粉状のものをかけたり、スティック状にしたものを添えたりもします。 |
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| キュマン仏語： cumin | クルー・デュ・ジロフル仏語： clou de girofle | |
| クミン、キュマン、キャラウェ- 種子が褐色でかなり強い香りと刺激的な辛みとほろ苦味の有る香辛料 独特の強い香りを持つ、カレー粉の原料にもなる香辛料です。若干の辛み、苦みがありますが、強い香りを生かしてミートソースなどの香り付け、チーズ料理にも使われます。 |
クローブ（丁子 ちょうじ） クローブ（丁子 ちょうじ）の花の蕾を乾燥させたもので芳香があり、ビーフシチューやコンビーフなどの肉料理に使う。 |
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| サフラン仏語： safran | ゼスト仏語： zeste | |
| アヤメ科の球根植物でメシベを乾燥させたもの 一つの球根から少ししかメシベは取れないので高価な調味料。 南仏料理のブイヤベース、スペイン料理のパエリアに欠かせない素材です。 |
外皮（レモン、オレンジなどの） 柑橘類の皮のことで香りづけしたい時に使う。 |
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| パプリカ仏語： paprika | ピマン仏語： piment | |
| 辛みがあまり強くないハンガリーの赤唐辛子 通常乾燥させて粉末にしたものを使い、料理を赤く着色したり、サラダなどに振りかける。 |
唐辛子 | |
| ポワーヴル仏語： poivre | ミニョネット仏語： mignonnette | |
| コショウ、ペッパー コショウ科のつる性の常緑樹の種子で、粉状で市販されているものもありますが、通常は白、黒の粒胡椒を専用の容器で挽いて使います。 |
粗挽きコショウ | |
| ミュスカド仏語： muscade | ムタルド、ムータルド仏語： moutarde | |
| ナツメグ、ナツメッグ | マスタード、辛子 カラシナの種子をひいて作った黄色の辛い粉、つまり芥子のことです。通常はｅｎｇｌｉｓｈ ｍｕｓｔａｒｄと呼ばれる練り芥子のことを指します。 |
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