| アルビュフェラ仏語： albufera | アイヨリ仏語： ailloli | |
|---|---|---|
| ソース・アルビュフェラ ソース・シュ?プレームをベースに煮詰めた仔牛の出し汁とピーマン・バターを加えたもの フランス の元師シュシェがスペインのアルビュフェラでイギリス軍を破った事により、アルビュフェラ公と任ぜられる。 |
ニンニク入りマヨネーズソース すりつぶしたニンニクに卵黄、オリーブオイル、塩、コショウを入れたプロヴァンス地方、コートダジュール地方の薬味のようなもの。ブイヤーベースなどと一緒に食べる。 一種の冷製マヨネーズとも言える。 |
|
| アメリケーヌ仏語： americaine | ヴィネグレット仏語： vinaigrette | |
| ロブスターの殻でとっただしとトマトのソース トマトをベースにバターとオイルでタマネギやエシャロットを炒めて、香草、白ワイン、コニャックで甲殻類の風味を存分に出したソースがつく料理に使う用語。 |
フレンチドレッシング 酢［フランス料理ではワインヴィネガー（英 ｗｉｎｅ ｖｉｎｅｇａｒ）／（仏 ｖｉｎａｉｇｒｅ ｄｅ ｖｉｎ）］を使ったソース全般を指します。 |
|
| ヴェール仏語： vert | ヴルーテ仏語： veloute | |
| パセリやバジルのピューレを使ったソース 本来はパセリやバジルをすり潰してピューレ状にしたものを指しますが、野菜を白ワインと水で煮込んで漉したスープに、白ワインヴィネガー、生クリーム、このピューレを加えて作ったソースの名前としても使われます。 |
小麦粉、生クリーム、バターなどを使ったソース 肉、魚、野菜をコンソメで煮て裏ごしし、小麦粉、生クリームなどを加えたポタージュの名前としても使われます。 |
|
| オランデーズ仏語： hollandaise | カナル・ロランジュ仏語： canarda l'orange | |
| 卵黄とバターで作る温かいソース ”オランダ風”のことですが、一般的には温かいマヨネーズの意味で使われます。 |
鴨のオレンジソース | |
| グリビシュ仏語： gribiche | クレーム・レフォール仏語： creme raifort | |
| 子牛の頭と冷製魚料理用の冷製ソース 固ゆで卵の黄味にオイルと酢を加えてマヨネーズ状にし、ケッパー、固ゆで卵の白身などを加えたもの。 |
ローストビーフなどに使われる西洋ワサビに生クリームを加えて作ったソース | |
| サバイヨン仏語： sabayon | サルミ仏語： salmis | |
| 卵黄に水や白ワイン、香料を加えて温め、泡立てて作るソース 主にデザート用のソースで、お菓子では砂糖やコニャックなどを加えることもある。 |
野鳥のガラと一緒にワインでじっくり煮込んだソース 野鳥のガラを砕いて、骨髄ごと一緒にワインでじっくり煮込んで作った、濃厚で野生味のあるソースのことです。鳩のローストや野鳥料理のソースによく使われます。 |
|
| サンテュベール仏語： saint-hubert | ジュ仏語： jus | |
| 野鳥などの内臓や血を加えて濃厚にしたソース サルミと似ていますが、野鳥などの内臓や血を加えて濃厚にしたソースのことです。サンテュベールは狩りの聖人の名前です。 |
絞り汁、果汁、出し汁、肉汁ソース 野菜や肉などを煮込んだ時の煮汁や肉や魚を焼いた時の焼き汁のことを言います。 |
|
| シュプレム、シュープレーム仏語： supreme | ショロン仏語： choron | |
| チキンブイヨンを煮詰めて生クリームを加えた濃厚なソース シュープレームとは最高のという意味ですので、特定のソースというよりは独自のソースの形容に使われます。 |
ソース・ベアルネーズにトマトをピューレ状にしたものを混ぜて作ったソース | |
| ソース仏語： sauce | ナージュ仏語： nage | |
| ソース | 野菜とワインで作ったブイヨンをベースとしたソース 香味野菜に水や白ワインを加えて煮た茹で汁に、海老やオマール、ホタテなどを茹でて、煮汁を煮詰めたもの。 ゆで汁に生クリームやバターを入れてこくを出すこともある。 |
|
| ナンチュア仏語： nantua | ピストー仏語： pistou | |
| えびの殻を潰して作ったソース | バジリコとニンニクのオリーブオイル・ソース バジリコ、ニンニクをすり潰したものをオリーブオイルに加え、混ぜ合わせたソース |
|
| ブール・ブラン仏語： beurre blanc | ベアルネ、ベアルネーズ仏語： bearnaise | |
| 白いバターという意味のソース 白ワインにエシャロットを加え、煮詰めたものにバターを加えたソースのことを指します。 |
フランス南西部の地方ベアルヌ風ソース 白ワイン、ヴィネガー、エストラゴンとエシャロットのアッシェ（みじん切り）、セルフィユ（香草）、塩、コショウを混ぜたものを煮詰めて卵黄を加えて湯せんにしてかき混ぜる。バターでモンテして作るソース エシャロット、スパイス、ハーブなどにワインヴィネガーと卵黄、澄ましバターを混ぜて作った酸味のあるソースです。グリルした魚や肉料理によく合せます。 |
|
| ベシャメル仏語： bechamel | ペリグー仏語： perigueux | |
| 濃厚なホワイトソース | ベリゴール地方風のソース ソース・マデール（フォン・ド・ヴォーにマデラ酒を加えて煮詰め多ソース）にトリュフの薄切りか賽の目を加えたもの。 ペリゴール地方 |
|
| ポワブラード仏語： poivrade | マデール仏語： madere | |
| 胡椒を強く効かせたソース | デミグラスソースにマディラ酒を加えたソース 主に牛肉料理のソースに使われる。 |
|
| ラヴィゴット仏語： ravigote | ||
| マスタード、ケッパー、ピクルスのみじん切りを混ぜ、冷やしたソース | ||
