| アニス、アニ仏語： anis | エストラゴン仏語： estragon | |
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| 実を香り漬けに用いるセリ科の植物 料理、製菓、リキュールなどに用いられる。 種子が甘い香りを持つセリ科の一年草の香草です。独特の甘い香りを生かしてお菓子やペルノーなどのリキュールの香りづけに使われます。 |
セロリのような香りとおだやかな苦みを持つキク科の多年草の香草 中央アジア原産のヨモギの一種。細長い葉がアニスに似た爽やかで繊細な香りを持つ香草。 フランス料理によく使われる香草ですが、ハーブティーにして飲んだり、ハーブバスにも使われる。 |
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| エルブ仏語： herbe | エルブ・ド・プロヴァンス | |
| ハーブ 乾燥させたものもありますが、フランス料理やイタリア料理のレストランでは生の香草が使われます。 |
仏語： herbes de provence プロヴァンス地方のドライ・ハーブを４?５種ブレンドしたもの タイム、セージ、ローリエ、ローズマリー、バジル、タラゴン等 メーカーによって入れるハーブが若干異なる。フェンネルなど入る場合もある。 |
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| オゼイユ仏語： oseille | クレッソン仏語： cresson | |
| 葉や茎に酸味を持つタデ科の多年草の香草（スカンポ） ヨーロッパ、北アジア原産の植物であり、酸味の有る葉を主に料理に用いる。 三つ星レストラン『トロワグロ』の有名な『ソーモン・オゼイユ（仏）』は鮭をフライパンでソテーし、ソース・ヴァン・ブラン（白ワインソース）とオゼイユ、生クリームで仕上げた料理です。 |
アブラナ科の多年草の香草 ステーキなどの肉料理に付け合わせられることが多い。独特のピリッとする苦みから、オランダガラシ（和名）とも言われますが、ビタミンｃが豊富でサラダにも使われる。 |
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| コリアンドル仏語： coriandre | シブレット仏語： ciboulette | |
| セリ科の一年草の香草 葉は独特の臭いがありエスニック料理に、熟した実は快い香りがするので料理やお菓子、リキュールの香りづけに使う。 |
ユリ科の多年草の香草（チャイブ、アサツキ） ネギの一種だが、かなり細く、軽い繊細な香りがする。 アサツキに似た風味を持っています。ミジン切りにして魚料理の薬味にしたりスープに入れる。 |
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| セルフィユ仏語： cerfeuil | ソージュ仏語： sauge | |
| セルフィユ セリ科の一年草の香草で、グルメパセリの別名があるようにパセリに似た香草です。ソースやドレッシング、またスープの飾りによく使われます。 |
セージ シソ科の多年草の香草で薬草としても古くから使われてきました。ソーセージのセージはこの香草を使うことから名づけられたとも言われています。肉の煮込み、ハンバークには欠かせない香草です。 |
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| タン仏語： thym | バジリック仏語： basilic | |
| タイム シソ科の多年草の香草で細かい葉を持っています。ロマラン（仏）／ローズマリー（英）ほどではありませんが、香りが強いので、子羊などと合わせたり（子羊のロースト タイム風味など）、クラムチャウダーに入れたりします。 |
シソ科の一年草の香草 いろいろな品種がありますが、一般的にはスイートバジルが使われます。パスタ・ピッツァは勿論のこと、魚・肉料理にもよく使われる。 |
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| ペルシ仏語： persil | マント仏語： menthe | |
| パセリ よくご存じのセリ科の二年草の香草です。縮んだ葉と茎を料理の付け合わせとしてよく使いますが、葉を刻んでスープや料理に入れることもあります。葉が縮んでいないイタリアンパセリの葉はイタリア料理の彩りによく添えられます。 |
ミント シソ科の多年草でハッカの香りがする香草です。ペパーミント、スペアミント、アップルミントが代表的な品種ですが、どれも料理よりはデセールやハーブティーに使われることが多い香草です。 |
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| ローリエ仏語： laurier | ロマラン仏語： romarin | |
| 月桂樹 クスノキ科の常緑高木。葉を日陰干しで乾燥させたものを、風味を増すためにシチューなどに入れて使う。 |
ローズマリー オーデコロンの材料に使われるほど強い芳香をもったシソ科の多年草の香草です。樟脳に似た香りを持ちポプリや入浴剤としても使われます。香りが強いので、多少クセのある肉（子羊など）を調理する時に使われます。 |
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