| アパレイユ仏語： appareil | アリュメット仏語： allumette | |
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| 混ぜ合わせもの、料理の種 器具、用具 |
細長い棒状にカットしたニンジン、ジャガイモなどの野菜 | |
| エギュイエット仏語： aiguillette | エスカロップ、エスカロープ仏語： escalope | |
| 細長く薄く切った牛、鳥、羊などの肉 | 薄切りにした肉や魚（やや厚め） 肉や大きな魚を厚さ1cm程度の薄い切り身にしたもの。一般的にはたたいて平に延ばし、卵型になっている。 |
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| エチュベ仏語： etuvee | エマンセ仏語： emince | |
| 蒸し煮料理 素材自体の水分で蒸して煮る（蓋で密閉した鍋などを使います。）ことですが、少量の水や出し汁を使っても、この言葉を使います。 |
薄切り肉（エスカロープよりも薄め） | |
| カネロニ仏語： cannelloni | ガレット仏語： galette | |
| 太い円筒形ののマカロニの中に詰め物をしたもの | 平らにスライスしたおせんべいのような形のもの 『トリュフのガレット』は薄切りにしたトリュフをお皿いっぱいに敷き詰めたジョエル・ロブションの料理。 |
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| キャラメリゼ仏語： carameliser | クネル仏語： quenelle | |
| 砂糖を火で焦がしたり、砂糖水（シロップ）を煮詰めたりして褐色にすること デセールでよく使われる用語 |
魚や肉などをミンチ状にし、卵やパン粉を混ぜて丸くまとめたもの | |
| グラス仏語： glace | グラティネ仏語： gratine | |
| 氷、アイスクリーム、濃縮汁（フォンを煮詰めてシロップ状にしたもの） アイスクリーム、シャーベットなどの氷菓の総称。 |
グラタンにした、グラタン状の | |
| クルート仏語： croute | クロカン仏語： croquant | |
| パイ包み焼き パイ生地で肉や魚を包んで焼き上げた料理 牛肉を使うのが最もポピュラー。 |
カリッとする、歯ごたえのある 葉で噛むと、カリッとする。歯ごたえのある。 |
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| コンソメ・ド・ヴォライユ仏語： consomme de volaille | コンフィ仏語： confit | |
| フォンド・ヴォライユを済ましたもの きれいに済んだ薄い黄金色をしたもの。野菜やひき肉、卵白をまぜたもので、40?５０分煮ていくと、濁った物がとれていく。 |
砂糖、酢、シロップなどに漬けたもの 脂肪煮：豚、ガチョウ、鴨、七面 鳥の肉をその脂肪で煮て保存したもの。 漬けることを意味しますが、肉料理の場合『鴨のコンフィ』に代表されるように、肉を塩漬けにして、脂（その肉の脂）で８０度くらいの低温でゆっくり煮込んで仕上げます。野菜の場合は砂糖水や酢に漬け込んで煮ます。 |
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| コンポート仏語： compote | シヴェ仏語： civet | |
| 柔らかく煮込んだもの 果物の場合はシロップで煮込んだもの、野菜の場合はコンソメなどで柔らかく煮込んだもの |
煮込み 主に野うさぎ、鹿、猪と言った野獣の煮込み料理で、煮汁に赤ワイン、シャンピニョンを加え仕上げに料理に使用する動物の血でつないだもの。 |
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| ジュレ仏語： gelee | ショー仏語： chaud | |
| ゼリー 冷やして固めてゼリー状にしたもののこと。 どちらかというと柔らかいゼリーの状態。 |
温製 | |
