ル・プティ・ニース・パセダ （LE PETIT NICE PASSEDAT）  ワイン探偵団　by ぐるラビ

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ル・プティ・ニース・パセダ （LE PETIT NICE PASSEDAT）

ブイヤベースの名店 マルセイユ初の３つ星に！

マルセイユの海辺にあるブイヤベースの名店として知られ、「３つ星に最も近い２つ星」との評価を受けていましたが、2008年版から「純粋な料理。味を楽しめ、海の香りのする、真の地中海料理」との評価を得て順調に３つ星昇格、マルセイユで初めての三ッ星レストランが誕生しました。

マルセイユの旧港から岬を回った南側、海岸沿いにある同店は、宿泊施設もかねた云わばオーベルジュレストラン。
シェフのジェラール・パセダGerald Passedat氏は、同レストランの3代目。 ジェラール氏の祖父が1917年に始めたプティ・ニース、当初は地元の大衆レストランでしかありませんでした。父親の代であった1979年にミシュラン1つ星、1981年に2つ星を獲得し、その後90年にジェラール氏が店を引き継ぎました。地中海を自分の「菜園」にすると決めたのは、10年かけて独自の料理法を試行錯誤してからだと言います。
「目の前にあった地中海を見ていなかった、ここに料理の全てがあると判った。」と、地中海の新鮮な魚介類をつかったオリジナル料理の数々を生み出しました。

味には人一倍厳しいマルセイユ人を納得させる所からスタート、地元の漁民に目を向け、長い間忘れ去られていた食材を復活させたジェラール氏。今回、3つ星を獲得したことは「大きな喜びで非常に誇り。でもこれがゴールではなく、これを踏み台に新たなスタートにしたい。」と語っています。

特に店の看板料理とされるブイヤベースは、パセダ家に代々伝わるレシピを忠実に守りながらも、ジェラール氏が新たに構想を練って完成させた、非常に洗練された現代版ブイヤベース。また、祖母リュシー・パセダ氏のレシピを守り続けているスズキの料理「le loup comme l'aimait Lucie Passedat」は、プティ・ニースのメニューの中でも非常に伝統的なものでお勧めです。

Le Petit Nice-Passedat
Anse de Maldorme, Corniche J.F.Kennedy
13007 Marseille
Tel: 04-91-59-25-92

【情報元】フランス政府観光局オフィシャルサイト  >>

ブイヤベース（bouillabaisse）

ブイヤベース(bouillabaisse)は、フランスの地中海側の地方の代表的な海鮮スープ料理。 世界三大スープの一つとしてあげられることもある。
もともとはマルセイユの漁師が売れない魚を大鍋で煮たものであったが、後に色々な魚が使われるようになった。 本格的なものでは、脂ののった白身の魚を数種類、ムール貝にハマグリ、オマール海老などにハーブ類（フェンネル、ローズマリー、ディル、それから特にサフラン）をたっぷり加えて煮込む。仕上がると海鮮風味の黄色い濃厚なスープができあがる。 トマト風味を加えることもあるが王道はサフランである。サフランには薬用クロッカスの別名もあり、風邪などにも効果があることから、薬膳鍋といった趣もある。大勢で囲んで食べたりするというところは、日本の鍋料理に共通したところがあるかもしれない。味はたらちりに野菜などの具を混ぜない状態（たら、カキなどの海鮮の具のみ）にブイヨンを落としたような味である。これを世界三大スープに含むのなら、日本の海鮮スープのたらちりも入れるべきというくらい出汁の味が似ている。
アイオリソース（オリーブオイルのマヨネーズにニンニクを入れたもの）が添えられることが多い。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』  >>

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